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フランス料理の「なぜ」に答える  エルヴェ・ティス

4388058459

柴田書店
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料理と科学の本、です。
タイトルに「フランス料理の」となっていますが。
フランス料理に限らなくても、調理の参考になります。

「この場合、こうする」と知っているだけでは物足りなくて。
「なぜそうすると良いか」を知っておきたい人向き。

そんなの知ってる〜ということもあると思いますが。
ごく簡単なものを覚え書きとして記します。

胡椒を加熱しすぎると辛みが強調されるので、仕上げにふる。

揚げ物は材料が大きいほど揚げ始めの油の温度を高くする。
熱い油の方が表面に皮がすばやく形成され、油を吸収しない。
油は多い方が、温度が下がりにくく、うまく揚る。

肉はフォークで刺してから小麦粉をまぶし、
卵に浸し、パン粉をまぶして揚げるのが良い。
フォークで刺しておけば、穴から卵と小麦粉が入り込み、
衣をしっかりと材料に固定してくれる。

ジャムはペクチンを添加すると風味が低下する。

正直。普通の家庭料理を基準にすると。
高尚といいますか。役立ちにくい内容だったりします。
調理のための科学的知識として楽しめますが。

なので。上記のような初歩的な話しか記憶に残らなくて。
確かに油少なめで揚げ物をすると余計油っぽいなぁとか。
ペクチン入りのジャムは美味しくないんだよなぁ、とか。

あとは。卵に関しての記述がたくさんあり。
そのヘンは参考になると思います。

(2015.1.30)
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  • 2015年02月25日 (水)

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